Controllo di gestione per ristoranti: di che cosa si tratta e come farlo

Di cosa si tratta quando parliamo di controllo gestione?

Il controllo di gestione è un aspetto cruciale per il successo di qualsiasi ristorante.

Consente ai titolari e agli imprenditori di monitorare le performance, gestire le risorse economiche e le risorse umane in modo efficiente e prendere infine decisioni informate per migliorare la redditività del proprio business.

Cercheremo ora, di delineare una mini guida il più dettagliata possibile, per implementare un efficace controllo di gestione, nel contesto della ristorazione, uno degli ambienti più soggetti a costi legati alla qualità dell’erogazione dei servizi, quest’ultima funzionale al mantenimento ed alla fidelizzazione dei clienti.

Da dove iniziare per il controllo di gestione di un’attività di ristorazione?

I buoni ristoranti, soprattutto se in zone d’Italia molto turistiche e ambite, sono fra i più soggetti a costi elevati di spesa, legati alla qualità dell’erogazione dei servizi (materie prime, lavorazioni, servizio).

Si tratta di costi imprescindibili che spesso vanno monitorati per il corretto funzionamento delle risorse economiche (budget) dei titolari di queste attività.

Per imparare a gestirli e comprenderli meglio, puoi dare un’occhiata a questa guida sul controllo di gestione per i ristoranti che ci propone il consulente per la ristorazione Manuel Windegger.

Per iniziare a controllare la corretta gestione di un ristorante, bisogna quindi partire dalla definizione del controllo dei costi. Per farlo, è necessario stabilire degli obiettivi, rendendo chiari quali costi si vogliono controllare e possibilmente diminuire, agendo così sul bilancio del ristorante. Possiamo affermare che questi, siano composti da più voci, così riassumibili:

• Costi operativi e di gestione; si tratta di tutti quei costi necessari per mandare avanti il ristorante, come ad esempio costi delle utenze di luce e gas, costi della gestione e del mantenimento di POS per i pagamenti elettronici o costi legati a particolari software per la gestione del personale, delle presenze o dei turni o software per la contabilità. Ancora il costo di eventuali tablet per prendere le ordinazioni dei clienti.

• Costi per materie prime (inventario) e costi per il menù; sono i costi per il rifornimento e l’approvvigionamento di risorse utilizzate in cucina. Si tratta del cuore dei costi necessari per un ristorante. In questa voce rientrano tutti i calcoli di guadagno sul singolo piatto e dunque sull’intero menù (nel caso di menù fisso ad esempio).

• Costi del personale; questa voce comprende tutte le spese legate a chi gestisce e manda avanti il ristorante. Camerieri, cuochi, chef, lavapiatti, cassieri e baristi. Senza il suo personale adeguatamente preparato, un ristorante non può certo funzionare.

Aumento delle vendite e ottimizzazione del servizio

Oltre al controllo dei costi, il secondo obiettivo per il controllo gestione di un ristorante è l’ottimizzazione del servizio.

Questa comprende sia la parte di preparazione (materie prime, piatti, ricette e novità) sia la parte di relazione e contatto col cliente. Quest’ultima quindi, interesserà soprattutto i camerieri, i baristi e chi si occupa dell’accoglienza o della cassa.

Possiamo dire che per aumentare le vendite è quindi necessario efficentare e migliorare il servizio. Ma Come farlo?

• Aumentando la soddisfazione del cliente: in questa voce rientrano sia indici di gradimento legati ai piatti, sia indici di gradimento legati all’ambiente (compreso l’ambiente sociale, es. interazione con il personale, tempi di attesa, gentilezze del personale).

• Ottimizzando la gestione del personale: questa voce potremmo dire essere una conseguenza della precedente, perché agendo sulla gestione corretta dei ruoli del personale e dei compiti, si migliorerà tutta la macchina. È bene che durante le ore di servizio non ci siano interferenze, intoppi, ecc. Questo serve per ottimizzare le attese del cliente fra un piatto e l’altro e creare un’atmosfera positiva fra i membri dello staff.

Come puntare a ciò?

Ad esempio rivedendo i ruoli di ognuno, commisurando responsabilità e stipendi adeguati per quanto riguarda la gestione del personale e invece puntando su piatti sempre nuovi e di qualità per quanto riguarda la diretta soddisfazione del cliente.

Puntare su piatti nuovi non significa però abbandonare le proprie specialità. Anzi: queste devono essere sempre ben esposte al cliente su menù e sul Web, magari con un po’ di marketing,  per consentire di essere la prima scelta del cliente.

Avere dei piatti buoni, veloci da preparare che aumentino il grado di soddisfazione complessivo di un cliente nei confronti di un ristorante, è un ottimo metodo di incremento diretto delle vendite. Ricordiamo che il passaparola fra i clienti è importantissimo e i tuoi clienti potrebbero ritornare da te solo per riassaggiare quel determinato piatto.