Le migliori pratiche per il food cost management nei ristoranti

Sono tantissimi i ristoranti in Italia, un settore in crescita nonostante la crisi. Crescere però non basta: al giorno d’oggi bisogna ridurre gli sprechi per evitare perdite, soprattutto in vista dell’inflazione dei prodotti.

La gestione del “food cost”, in italiano semplicemente traducibile come il costo delle materie prime,  è cruciale per la redditività di ogni ristorante. In questo articolo esploreremo brevemente le migliori pratiche per ottimizzare il food cost e gestire al meglio al risorse.

Il monitoraggio degli acquisti come principale indicatore del food cost

Monitorare gli acquisti per la propria attività è il primo passo da fare per avere chiare le spese e le giuste quantità di materie prime, necessarie per mandare avanti un business nel mondo della ristorazione.

Ma come monitorare gli acquisti?

Innanzitutto è necessario effettuare un inventario regolare per avere chiare le quantità di cibo già stoccate in magazzino e tenere traccia dei propri acquisti. L’inventario permette inoltre di capire quali altre risorse sono invece necessarie e devono essere acquistate. Evitare acquisti doppi ed inutili previene la saturazione di spazio disponibile in favore di un corretto stoccaggio degli alimenti.

Ancora, per monitorare gli acquisti, e ottimizzare il food cost, è necessario  calcolare il costo esatto di ogni piatto nel menu, considerando tutti gli ingredienti.

Questo può essere fatto solo dopo aver scelto il proprio menù e aver perfezionato le proprie ricette.

Infine è possibile scegliere dei piatti più redditizi in modo tale da puntare su di essi. Per piatti redditizi intendiamo piatti che hanno un’ottimo rapporto qualità delle materie prime-prezzo e possano fruttare un ricavo maggiore. Puoi sponsorizzare i tuoi piatti top sui social network ad esempio e cercare di invitare i clienti ad assaggiarli.

L’accordo con i fornitori: relazioni commerciali affidabili e costi competitivi

Non può esistere approvvigionamento di materie prima, senza i propri fornitori fidati. Mettere in atto relazioni commerciali affidabili con i propri fornitori di fiducia, ti aiuterà ad abbattere i costi dei tuoi rifornimenti.

Individuare i prezzi di mercato migliori può aiutarti a superare più in fretta il break even point (chiamato anche “punto di pareggio” in italiano).

Questo è sostanzialmente del punto temporale dal quale, dopo un investimento di soldi iniziale, un ristoratore o un manager, può finalmente iniziare a rientrare dei costi investiti.

Abbattere i costi del food cost, permette di superare prima quindi questo punto ed iniziare prima a ricavare dei profitti dal proprio ristorante.

Ottenere ingredienti di qualità a prezzi competitivi deve essere quindi la priorità di ogni ristoratore.

In ogni caso quindi, come puoi vedere, si tratta sempre di ottimizzare i numeri attraverso il controllo di gestione.

La gestione delle scorte: FIFO

La gestione delle scorte è infine l’ultimo punto cruciale di cui vogliamo parlarti.

In gergo, viene chiamata “FIFO” (First In, First Out).

Con questo acronimo inglese, non vogliamo dire altro se non di usare per primo il cibo più vecchio, per ridurre gli sprechi e poi quello più nuovo.

Questa pratica di consente anch’essa di abbattere i costi, in quanto lasciar scadere del cibo vecchio, ormai andato a male e quindi inutilizzabile, rallenta il tuo break even point, costringendoti a dover spendere il doppio per iniziare ad ingranare.

Utilizzare correttamente frigoriferi e dispense per prolungare la durata di conservazione degli alimenti e stoccare correttamente il cibo può essere un modo per aumentare i tuoi profitti.